太平猴魁茶原產(chǎn)于黃山區(qū)新明鄉(xiāng)猴坑村（原太平縣三門村）鳳凰尖一帶?！肚√娇h志》記載，鳳凰尖一帶“地逼仄或壁立，不能立足，上下如猿猱”，故稱此山間村落“猴坑”。猴坑地區(qū)最主要的茶樹品種為柿大茶，又名柿葉茶，灌木型大葉類、晚生種，抗寒性、適應性強，持嫩性強，一芽三葉盛期在四月下旬，適制綠茶。
一、太平猴魁茶的歷史演變
黃山區(qū)自唐代以來開始產(chǎn)茶，隨著歷史的變遷，茶葉加工工藝也隨之變化，清代后期演變成尖茶類，稱太平尖茶。太平尖茶有“貢、天、地、人、和，元、亨、利、泰、珍”十個等級，以貢尖最為名貴，貢尖也是現(xiàn)在太平猴魁茶的前身。太平猴魁茶的歷史演變主要分為四個階段，即創(chuàng)制期、成型期、改進期和發(fā)展期，每個階段的時間和產(chǎn)區(qū)變化見表1。
1、創(chuàng)制期
清光緒年間（1875~1908年）有商人在猴坑收購七成干尖茶，雇工將枝頭大小整齊的芽葉揀出（一芽一葉、一芽二葉皆有），特制烘干，單獨包裝冠名“魁尖”，意為尖茶之魁首。后有茶農(nóng)受此啟發(fā)，清光緒二十六年（1900年），在鳳凰尖浮水宕茶園內(nèi)，挑選壯嫩整齊的一芽二葉鮮葉采摘精制成茶，其茶成蘭花形，兩葉抱一芽，自然挺直，色、香、味、形俱佳。1912年，三門茶商劉敬之購此茶葉送南京南洋勸業(yè)會和農(nóng)工商部陳列，獲優(yōu)等獎。為標明出處，體現(xiàn)品質(zhì)，冠以太平縣名與猴坑產(chǎn)地名，再取“魁”之魁首之意，組成全稱——太平猴魁。這個時期，太平猴魁茶主要產(chǎn)區(qū)在猴坑附近。
2、成型期
1954年中國茶業(yè)公司下達“太平猴魁”收購標準，分為三個等級。這是首個經(jīng)國家審核的太平猴魁茶的標準，但當時僅在二等上設了實物標準樣，一年更換一次，并未設文字標準。國家設立標準后，太平猴魁茶的發(fā)展邁入了成型期。在此期間茶農(nóng)不斷地摸索、改進，并吸納了周邊產(chǎn)區(qū)的采制工藝，太平猴魁茶的采制工藝逐漸完善，經(jīng)典太平猴魁茶的外形和品質(zhì)特征開始顯現(xiàn)。此時主產(chǎn)區(qū)延伸至猴坑、猴崗、顏家等地。
3、改進期
20世紀90年代，全國茶區(qū)名優(yōu)茶生產(chǎn)隨著機械的逐步應用，生產(chǎn)效率和產(chǎn)量都大幅度增加，但太平猴魁茶機械化難度大，生產(chǎn)效率低，無法滿足市場需求。面對茶葉市場的激烈競爭，茶農(nóng)開始摸索改進太平猴魁茶的采制工藝。篩網(wǎng)夾板和屜式多層烘箱的發(fā)明，對太平猴魁茶的發(fā)展具有里程碑意義。不僅改進了太平猴魁茶的采制工藝、大幅提升了生產(chǎn)效率，同時因為工藝上的改進，進一步強化了太平猴魁茶外形的可識別性，為太平猴魁茶開拓市場奠定了重要基礎。同時，太平猴魁茶的產(chǎn)地范圍進一步擴大，除猴坑、猴崗、顏家等傳統(tǒng)產(chǎn)區(qū)外，1988年擴張至新明鄉(xiāng)曙光村境內(nèi)大石紅、長坑；樵山村境內(nèi)丁板坑、墳坦、蘿卜地、牛角灣；新明村境內(nèi)馬嶺頭、虹橋。2000年又擴大到與猴崗交界的龍門鄉(xiāng)冬建村夏家坑、陳家塢、石河坑、竹園坦。
4、發(fā)展期
2002年底，太平猴魁茶的安徽省地方標準制訂并頒布執(zhí)行，使得太平猴魁茶的生產(chǎn)有了指導標準。2007年，太平猴魁被定為國禮茶之后，知名度迅速提升，需求激增，產(chǎn)量大幅增加，太平猴魁進入快速發(fā)展期。這一階段，太平猴魁產(chǎn)品、工藝都發(fā)生了較大變化，制茶設備隨著技術的發(fā)展也得到了相應的更新升級。能源從傳統(tǒng)木柴、木炭轉(zhuǎn)變?yōu)殡娔埽瑢τ跉⑶?、干燥時的溫濕度等技術參數(shù)的控制更加精準，智能化的猴魁整形機逐步投入使用。進入快速發(fā)展期后，為了提高效率，迎合消費者對太平猴魁茶“魁偉”的審美需求，該階段的采制工藝發(fā)生了較大變化，產(chǎn)地也不斷擴大，2003年5月19日，國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局發(fā)布了“太平猴魁”原產(chǎn)地保護公告，受保護范圍為安徽省黃山市黃山區(qū)現(xiàn)轄行政區(qū)域，即黃山區(qū)全境。
二、不同階段太平猴魁茶的采制工藝
太平猴魁茶自創(chuàng)制以來，其采制工藝也是在發(fā)展中不斷完善成熟，歷經(jīng)數(shù)個階段。不同階段的加工工藝及外形特征的變化如表2所示。
1、創(chuàng)制期
谷雨至立夏期間，清晨采摘一芽二葉初展的鮮葉，晴采、陰采、雨不采。揀高山、陰山、茶樹長勢好的茶園，生長旺盛的大茶棵，選取芽葉健康、勻整、肥大、葉片發(fā)烏的鮮葉采摘。采下的鮮葉裝在潔凈透氣的竹簍里，采回后及時攤涼。加工工藝分攤放、殺青、整形、烘焙四道工序，當日采摘鮮葉當日制完。
（1）攤放
將鮮葉攤放在竹制篾盤或曬墊上，攤放場所要求清潔衛(wèi)生、陰涼通風，不受陽光直射。攤放時間4~6h左右，葉質(zhì)由硬變軟，開始失去光澤，青氣減少，清香初顯時為宜。
?。?）殺青
殺青采用平口深鍋殺青，燃料為木炭，鍋底燒到微紅（約160℃），每鍋投放50g鮮葉。因投葉量少、鍋溫高，殺青時用手指撈翻鮮葉，翻炒時帶得輕、撈得凈，炒至聽不到響聲，葉質(zhì)柔軟，青氣消失，茶香透露，葉色暗綠為適度。起鍋后放至圓篾盤中快速抖散散熱，舒展挺直。
（3）整形烘焙
整形與烘焙同時進行，篾盤中殺青葉初步散熱后，依靠熟練的技藝把圓篾盤中初步散熱的茶葉均勻地甩撒至烘頂，在烘籠邊緣拍打幾下，使茶葉平伏于烘頂上，進行頭烘，全程手不碰茶葉，使茶葉保持自然挺直舒展的原始形態(tài)。烘10min后抱起烘籠，把上面的茶葉疊翻至另一烘籠，換邊再烘；再烘10min后，兩籠并一籠再次疊翻至另一烘籠，進行三烘，直至足干。三次烘焙的溫度依次是100、85、50℃。
該階段，太平猴魁茶的加工工藝仍處在摸索期，產(chǎn)品質(zhì)量評價、等級標準均未建立。外形開始向扁平的方向發(fā)展，但未形成太平猴魁茶的經(jīng)典外形。
2、成型期
采摘期沒有變化，采摘方式得到了完善和發(fā)展。每天清晨采摘一芽三、四葉初展鮮葉，晴采、陰采、雨不采，并歸納出“四揀，八不要”的采摘口訣?！八膾睘閽?，揀高山、陰山、茶樹長勢好的茶園；揀棵，揀生長旺盛的大茶棵；揀枝，揀芽葉勻整、肥大、葉片發(fā)烏、枝干粗壯、節(jié)間短、挺直的茶枝；揀尖，揀芽尖肥壯的鮮葉采摘。“八不要”為對夾葉不要、過大過小不要、瘦弱不要、彎曲不要、葉片全開不要、節(jié)間過長不要、病蟲害的不要、色淡色紫的不要。采下的鮮葉裝在潔凈透氣的竹簍里，采回后及時攤涼。加工工藝分為揀尖、攤放、殺青、整形、烘焙五道工序，當日采摘鮮葉當日制完。
（1）揀尖
把采摘回來的一芽三、四葉鮮葉倒在“揀板”上，一朵一朵地選出芽葉肥壯、老嫩一致的一芽二葉鮮葉，即“兩刀一槍”，將第二葉以下的葉片連梗折去。第二片葉要求剛開面，即葉緣鋸齒不明顯，攤平而不老，太老成茶翹散，太嫩成茶成條。揀出的芽葉長短均勻，三尖齊平，老嫩一致，長度約6cm。
?。?）攤放
攤放要求與創(chuàng)制期相同。
（3）殺青
殺青工藝與創(chuàng)制期相似，只是殺青時每鍋鮮葉投放量增至100g左右，殺青最后在鍋里進行3~5次理條。
?。?）整形和烘焙
整形與烘焙同時進行，烘焙分頭烘、二烘、三烘三道工序。頭烘，又稱子烘，篾盤中殺青葉初步散熱后，進行頭烘，共分四次完成。殺青葉均勻地甩撒在烘頂上，進行頭烘，在頭烘時邊烘邊用雙手輕壓茶葉成形，大約歷時2~3min；然后抱起烘籠，把上面的茶葉疊翻至另一烘籠，換邊再烘，用雙手輕壓做形再經(jīng)2~3min；接著再次疊翻至另一烘籠，進行三烘，再用雙手輕壓做形；最后，同樣的方式進行四烘，此時葉片已有脆意，不能再按壓，待烘至六成干時下烘攤涼。頭烘的四次烘焙溫度依次是100、90、80、70℃。二烘，也叫拖老烘，4~5籠頭烘茶葉攤涼回潮后合并至一個烘籠上烘，溫度在70℃左右，4~5min翻烘一次，烘時用干凈棉布毛巾輕捺做形，5~6次翻烘后，約至九成干下烘籠放至篾盤攤涼。三烘，又稱打足火，是最后一次烘干處理，溫度在50℃左右，烘至茶葉足干。
建國后太平猴魁茶的生產(chǎn)得到了恢復和發(fā)展。太平猴魁茶的產(chǎn)量、產(chǎn)區(qū)擴大，在產(chǎn)區(qū)附近還衍生出了相似的茶葉品種——太平奎尖，為與“魁”字區(qū)分而取“奎”。太平奎尖與太平猴魁加工工藝相同，但內(nèi)質(zhì)不如太平猴魁，為了與太平猴魁競爭，太平奎尖的采制加工更加注重外形上的改進創(chuàng)新，這種改進創(chuàng)新同樣被太平猴魁學習吸收，在這種學習交流中，太平猴魁的工藝不斷完善，太平猴魁的特征性品質(zhì)開始凸顯。
3、改進期
采摘要求上依然嚴格遵循“四揀，八不要”的要點進行采摘。加工工序沒有變化，但是具體到整形和烘焙兩個工藝上較成型期有所改變。
?。?）整形
這個時期在保證內(nèi)質(zhì)的基礎下，更加注重外形的美觀，所以在整形上有了較大的變化。開始采用篩網(wǎng)夾板做形，篩網(wǎng)夾板由上下兩個四方的篩網(wǎng)組成，大的剛好可以裝下小的。將殺青葉通過人工理平理直，置于篩網(wǎng)上，茶葉不相互折疊、不彎曲、不粘靠，上下篩夾好后，用木滾輕輕滾壓，至葉片平伏挺直。
?。?）烘焙
從90年代初的烘箱加烘籠逐步發(fā)展至90年代末的屜式多層烘箱。烘箱加烘籠烘焙分頭烘、二烘、三烘三道工序。頭烘是把篩網(wǎng)夾板放至特制的烘箱內(nèi)，火溫100℃左右，每2min翻一次面，12min后下烘拆夾，平伏地倒入篾盤中。茶葉冷卻60min，回軟后上烘籠進行第二次烘焙，火溫約70℃。烘至九成干后再次倒入篾盤攤涼，大約4h后，進行最后一次烘干處理，溫度大約在50℃左右，烘至足干。
屜式多層烘箱是與篩網(wǎng)夾板配套使用的，烘箱內(nèi)尺寸按篩網(wǎng)的大小制作。烘箱分多層，烘時在底部加溫，從底層先插入夾有茶葉的篩網(wǎng)夾板。烘箱內(nèi)有制動裝置，可使夾板逐層上升，溫度也隨著高度的上升而降低。當篩網(wǎng)夾板內(nèi)茶葉烘到一定程度時，通過制動裝置使其上升一層，再在底層插入新的夾有茶葉的篩網(wǎng)。當茶葉升到頂層時也接近足干。如此反復，不斷地烘干茶葉。
4、發(fā)展期
采摘要求較改進期沒有變化，加工工藝依然分為揀尖、攤放、殺青、整形、烘焙五道工序。因市場需求與技術革新，每道工序的工藝較改進期均有所變化。
?。?）揀尖
太平猴魁茶采摘的長度從原來的5~7cm變成了7~8cm，個別甚至達到了9cm以上。因長度的變化，揀尖時鮮葉也不再要求僅是一芽二葉，而是選出長短均勻的一芽二葉、一芽三葉鮮葉。
?。?）攤放
有部分茶農(nóng)延長了攤放時間。
?。?）殺青
傳統(tǒng)的平口深鍋殺青與自動殺青鍋殺青并存，但是自動殺青鍋正在逐漸取代傳統(tǒng)的平口深鍋。
?。?）整形
與改進期相同，但是近幾年部分產(chǎn)區(qū)開始使用猴魁整形機。整形機投入使用初期，進料仍需人工輔助，效率提升不明顯。隨著技術的進步，特別是人工智能、視覺識別技術的應用，進料可以實現(xiàn)自動化，該機器有望取代人工理條整形，將大幅度降低太平猴魁的生產(chǎn)成本。
?。?）烘焙
基本不再使用烘籠烘焙，全部使用屜式多層烘箱，且以電為能源，具體應用與改進期相同。
三、太平猴魁茶面臨的主要問題和對策建議
1、注重外形，忽略品質(zhì)
近年，部分茶農(nóng)與經(jīng)營者過分注重太平猴魁“魁偉”的外形特征，忽略了其內(nèi)質(zhì)的提升。在茶園管理和采制工藝上，最為明顯。茶園管理上，修剪方式采用重修剪，增加施肥量，這在一定程度上提升了第二年采摘鮮葉的肥壯度、勻整度等外觀質(zhì)量，卻降低了鮮葉內(nèi)含物的含量，因內(nèi)含物豐富形成的太平猴魁茶“紅絲線”的品質(zhì)特征，在最近幾年越來越少見。在加工工藝上，揀尖時不再完全是一芽二葉，而是一芽二葉與一芽三葉并存。由此加工出來的太平猴魁茶在內(nèi)質(zhì)上的表現(xiàn)也越來越普通。
太平猴魁茶在發(fā)展過程中要合理把握好外形與內(nèi)質(zhì)的關系。加強對茶園的生態(tài)、科學管理，減少重修剪次數(shù)，推行輕修剪，增施農(nóng)家肥、有機肥，增加土壤有機質(zhì)含量。采制工藝上，注重太平猴魁茶傳統(tǒng)技藝的保護與傳承，尤其是太平猴魁茶品質(zhì)特征形成的關鍵步驟。
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2、產(chǎn)區(qū)擴大，核心弱化
與其他茶葉品類相比，太平猴魁茶對茶園小環(huán)境和茶園土壤的要求更為苛刻，相同的茶樹品種在不同小氣候和土壤條件的茶園中產(chǎn)出的太平猴魁茶品質(zhì)差異明顯。但是，從太平猴魁茶發(fā)展的角度出發(fā)，產(chǎn)區(qū)的擴張是必然的趨勢。
2003年，國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局發(fā)布了“太平猴魁茶”原產(chǎn)地為黃山區(qū)現(xiàn)轄行政區(qū)域的公告。隨著產(chǎn)區(qū)的擴大，對于產(chǎn)地管理卻沒有跟上，除了猴坑、猴崗、顏家等核心產(chǎn)區(qū)外，其余產(chǎn)區(qū)沒有明顯的產(chǎn)地分級管理措施。對于核心產(chǎn)區(qū)之外的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)區(qū)，出產(chǎn)的太平猴魁茶的優(yōu)異品質(zhì)被忽視埋沒，沒有發(fā)揮其應有的市場價值。
目前，迫切需要制定太平猴魁茶產(chǎn)地分級管理制度，確定各區(qū)域等級太平猴魁茶的生產(chǎn)范圍，以核心產(chǎn)區(qū)帶動全區(qū)太平猴魁茶發(fā)展。
3、市場混亂，名稱混淆
太平猴魁茶在發(fā)展過程中，衍生出如太平尖茶、太平布尖等相關產(chǎn)品，這些產(chǎn)品沒有相應的規(guī)范名稱與標準，都被稱為太平猴魁茶。針對這些茶葉產(chǎn)品，需要盡快出臺相應標準，或在太平猴魁標準中增加附錄，使這些產(chǎn)品在市場上得到清晰的定位。
4、假冒猴魁進入市場
太平猴魁茶采制是每天清晨采摘鮮葉，下午加工。有少數(shù)茶商或茶農(nóng)收購外地鮮葉進行加工，從而謀取利潤，這種行為嚴重影響了太平猴魁茶的聲譽。政府部門要加強對太平猴魁茶的保護力度，盡快完善從茶樹到茶葉的追溯系統(tǒng)，做好太平猴魁茶產(chǎn)品標識工作，并探索區(qū)塊鏈等新技術在產(chǎn)品溯源、核心產(chǎn)區(qū)保護等方面的技術應用。同時，加大監(jiān)察力度，鼓勵茶農(nóng)互相監(jiān)督，對于假冒太平猴魁茶者給予嚴厲處罰，杜絕假冒情況的發(fā)生。
四、結語
太平猴魁茶從問世至今經(jīng)歷了一個多世紀，一代代的猴魁茶人利用自己的聰明智慧，付出了無數(shù)的辛勤汗水，不斷摸索、創(chuàng)新、規(guī)范工藝，得到品質(zhì)優(yōu)異、特征鮮明的太平猴魁茶。太平猴魁茶更是在發(fā)展中經(jīng)受住了市場的考驗，屢獲殊榮，成為了黃山區(qū)的一張金名片。如今，太平猴魁茶進入繁榮發(fā)展時期，為保證太平猴魁茶的競爭力，首先要整肅市場，嚴格按照太平猴魁茶國家標準進行生產(chǎn)，保持太平猴魁茶傳統(tǒng)風格和獨特品質(zhì)；其次要應用科學管理手段，開拓創(chuàng)新，促進制茶設備智能化、現(xiàn)代化的發(fā)展，引導太平猴魁茶持續(xù)健康發(fā)展；此外，還要廣泛利用新媒體、短視頻等線上傳播媒介，以及展會、消費品鑒會等線下活動，傳播太平猴魁茶的品牌知名度，提高消費者對太平猴魁茶的認知，讓太平猴魁茶始終屹立在名茶之林。
來源于：中國茶葉加工，作者：危賽明
